Intercocina

Matambre.

Se llama así a la capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los animales vacunos y porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre, relleno y adobado.

Matambre a la Cacerola.

Ingredentes.

1 matambre de ternera.

Sal.

1 vaso de vino blanco.

2 cdas. de vinagre.

Pimienta.

Tomillo.

Perejil picado.

Ají molido.

2 huevos batidos.

Queso rallado.

½ cebolla picada y dorada en acéite.

1 tza. de arverjas cocidas.

1 miga de pan remojado en leche.

3 cebollas cortadas en juliana.

1 copita de vino seco.

Caldo.

Preparación.

Extender el matambre sobre la mesa y cortar los bordes para darle forma pareja. Sazonar, rociar con el vino y el vinagre, espolvorear con pimienta, tomillo, perejil picado y ají molido.

Para el relleno, batir los huevos, agregar abundante queso rallado, cebollas, arvejas y el pan remojado en leche, exprimido y desmenuzado.

Extender el relleno sobre el matambre, arrollarlo dándole vuelta las puntas hacia adentro y atarlo o coserlo prolijamente. Si se quiere más jugoso, envolverlo en rodajas de panceta. Dorar el matambre en una olla con aceite caliente y darlo vuelta para que se cocine en forma pareja. Incorporar las cebollas cortadas en juliana, el vino, un poco de caldo y sal.

Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté cocida. Retirar y servir cortado en rodajas y rodeado de las cebollas.

Chanfaína.

El orígen de este plato lo encontramos en la dehesa extremeña y salmantina (explotación ganadera típica), cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero o vacuno para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las “partes innobles” del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos.

Los ingredientes pueden ser: Hígado, bofe, corazón, riñones y pequeña cantidad de carne de falda (todo de cordero o vacuno) cortados a trozos pequeños y regulares.

Chanfaina.

Ingredientes.

• 1 kg. de higado, panza, corazón o bofe de cordero o vacuno.

• 1 cebolla.

• 2 cdas. de aceíte.

• 1 cdta. de pimentón.

• Sal y pimienta.

• ½ cdta. De ají molido picante.

• 3 cebollitas de verdeo.

• 4 cdas. de almidón de maíz.

Preparación.

Limpiar bien y cocinar la menudencia. Guardar parte del caldo.

Picar la manudencia en cubos, de igual manera la cebolla. Saltear la cebolla en aceite muy caliente, agregar la menudencia picada junto con los condimentos.

En media taza de caldo disolver el almidón de maíz (maizena). Agregar esta mezcla hasta que todos los ingredientes esten muy tiernos y se haya espesado la preparación. Añadir las cebollitas de verdeo al bajar.

Retirar del fuego y servir.