Intercocina

Moqueca.

El Nombre moqueca designa un estilo de preparar un alimento, que consiste en el cocimiento sin agua, apenas con los vegetales y frutos del mar. Al contrario de la moqueca bahiana, la capixaba no lleva aceite de dendé ni leche de coco.

Este platillo es de origen indígena, y originariamente se preparaba con hojas de árboles de diferentes variedades. Existen dos tipos de Moqueca: La Moqueca Bahiana procedente del estado de Bahía, en la Región Nordeste de Brasil y la Moqueca Capixaba procedente del estado de Espíritu Santo en la Región Sudeste. Es muy natural en los habitantes de estas regiones reclamar para sí la receta original de la moqueca. La diferencia básica de la moqueca bahiana con la capixaba, es la sustitución del aceite de palma por urucún.

Esta receta tradicional brasileña es de sabor fuerte y aromático, por lo que es conveniente servirlo como plato único o de fondo.

Ingredientes. (4 personas)

• 3 cdas. aceíte
• 1 cebolla cortada finamente en juliana.
• 1 pimiento rojo cortado en dados.
• 2 tomates maduros pelados y cortados en dados.
• ½ lt. de caldo de cubito.
• 1 cdta. Curry.
• ½ cdta. tomillo en polvo.
• 4 ramitas de cilantro o perejil.
• Sal y pimienta al gusto
• 4 filetes de surubí u otro pescado blanco.
• 1 tz. crema de leche o leche de coco.

Para espolvorear.

• 1 cda. cilantro picado.
• 1 cda. almendras picadas y retostadas.

Para acompañar. Arroz blanco o papas blancas.

Prepararación.

1.- Verduras.Calentar el aceite en una cacerola y sofreír la cebolla junto al pimiento durante 10 min. removiendo de vez en cuando. Añadir el tomate, sofreír 3 a 4 min. más e incorporar el caldo, curry, tomillo y el cilantro. Salpimentar al gusto y cocer unos 15 min.

2.-Cocción: Al sofrito anterior y a fuego suave, colocar los filetes de pescado y la crema de leche, cocer durante 6 a 8 min. Rectificar la sazón. Retirar del fuego y espolvorear y con cilantro, tapar y dejar reposar unos 5 min. antes de servir.

3.- Servir: Colocar un filete en cada plato y suficiente jugo. Decorar con ramita de perejil. Acompañar por separado con papas blancas o arroz.

Pirarucu de Casaca.

Este platillo de orígen indígena como muchos de los platos del norte de Brasil, se calcula que empezó a prepararse en el año 1700 aprox. en la época de Círio de Nossa Senhora de Nazaré.

Ingredientes.

• 2 plátanos verdes, fritos.
• 500 gr. de pirarucu.
• 5 200 gr. de harina de uarani.
• 150 gr. de pasas sin semilla.
• 100 gr. de ciruela seca.
• 2 huevos cocidos.
• 100 gr. de aceituna.
• 3 tomates picados en cubos.
• 2 cebolletas picadas en cubos.
• Pimentón, culantro, aceíte vegetal y de oliva.
• Sal al gusto.

Preparación.
Poner en remojo el piraruco la noche anterior. Al día siguiente lave y recalientelo brevemente. Áselo en la brasa (o en el horno, si prefiere), deje enfriar y ábralo en tiras finas.
Haga una farofa con las ciruela, pasas y harina, usando un poco de aceite en la mezcla. No lleve al fuego.
Guise las verduras en aceite, comenzando por la cebolla, colocar en capas en un plato refractario: farola, el pirarucu, el guisado y los plátanos fritos.
Decore con huevos cocidos y aceitunas y lleve al horno suave hasta que tome color.

Cocina Brasil-Norte.

La cocina del norte de Brasil es la que tiene mayor influencia indígena, como es el caso del Picadinho de Jacaré (carne de caimán), sus orígenes datan aproximadamente del siglo XVI, que con la evolución y la influencia de inmigrantes ha adquirido otros ingredientes, pero que aún se preserva con auntenticidad.

Picadinho de Jacaré.

Ingredientes.

• 1 cebolla cortada en dados.
• ¼ taza de aceíte.
• 700 gr. de jacaré cortado en dados.
• ¼ taza de albahaca.
• ¼ taza de perejil picado.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación.

Freir las cebollas hasta que se dore, agregar el jacaré; freir hasta que estén tiernos. Verter los condimentos, cocinar a fuego lento durante 10 min. remover para evitar que se queme. Agregar el perejil y la albahaca aproximadamente a los 5 minutos antes de servir.

La cocina de Brasileña representa una gran variedad de acuerdo a la ubicación geográfica. La cultura gastronímica está muy regionalizada, por lo que cada zona posee sus propios platos típicos que, a veces, son desconocidos de una región a otra debido a su gran extensión territorial.

Esta gastronomía es el resultado de una mezcla de diversos ingredientes europeos, indígenas y africanos, donde gran parte de las técnicas de preparación son de origen indígena, sufriendo adaptaciones y modificacones por parte de los esclavos y portugueses.

El plato y bebida nacional e identificativo es la “Freijoada” y en las bebidas está la “Caipirinha” de las cuales hablaremos más adelante.

Sajta de Pollo.

La sajta de pollo es uno de los platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos tradicionales es todavía cotidiano.

Este receta se remonta al cerco de la cuidad de La Paz.

Ingredientes para 5 personas.

• 1 pollo.

• 2 cebollas.

• ½ diente de ajo.

• 180 grs. de ají molido.

• 250 gr. de arverjas.

• 10 papas.

• 250 gr. de queso rallado.

• 1 ½ kg. de tunta grande.

• 2 huevos.

• Sal, pimienta.

Salsa.

• 2 cebollas.

• 1 tomate.

• Aceite y sal.

Preparación:

Freír la cebolla y el ajo; cuando dore la cebolla, añada las arvejas, pimienta, sal y comino. En una cacerola sancoche el pollo en trozos con media cebolla y un ají amarillo, retirar del fuego cuando el pollo este tierno.

Luego cocine la tunta pelada y cortada en trozos pequeños. Cuele y agregue el queso y el huevo, revuelva a fuego lento hasta que cuaje el queso.
Salsa:

Cortar la cebolla a la pluma, el tomate en cuadraditos, mezclar y sazonar con aceíte y sal. Sirva el pollo con papas cocidas y el preparado de tunta. Ponga la salsa encima del pollo.

Pique a lo Macho.

El pique a lo macho, es un plato puramente tradicional de la gran variedad de la gastronomía boliviana, su origen se remonta al año 1974 al restaurant de Miraflores, del matrimonio Quiñones Rojas (Honorato Quiñones Andía y Evangelina Rojas Vargas), de la ciudad de Cochabamba en Bolivia, el nombre oficial se lo dieron los pilotos del Lloyd Aéreo Boliviano en un comentario circunstancial.

Ingredientes.

• 1 ½ Kg. de carne de res.

• ½ kilo de chorizo de freir.

• 2 cebollas.

• 2 pimientos morrones grandes.

• 2 rocotos.

• 2 tomates.

• 3 huevos.

• 1 kg. de papa.
  

Preaparación.

Picar la carne en cubos medianos y freír, agregar sal y pimienta a gusto, agregar el chorizo y las salchchas.
Cortar las papa en tiras y freír, (papa frita corriente).

Para servir: De base se coloca en el plato una porción de papa frita, enseguida la mezcla de la carne, encima la cebolla y los pimientos cortados en tiras delgadas con trozos medianos de tomate y los huevos duros partidos por la mitad.

Silpancho.

Esta receta es históricamente un plato para reponerse del carrete nocturno. Es típico del departamento de Cochabamba.

Ingredientes para 6 personas.

• ¾ kgr. de cadera de vaca.

• 6 huevos.

• 3 cebollas.

• 2 tomates.

• 2 rocotos.

• 8 papas.

• 2 tzas. de arróz.

• Pan molido

• Aceite y sal.

Preparación.

Cortar la carne en filetes y sazone con sal. Golpear la carne sobre el pan molido hasta que quede delgada y muy empapada. Cortar las papas en rodajas y cocinarlas y cando estén tiernas dórelas en aceite. Freír la carne apanada.

Cortar la cebolla, el tomate y el rocoto en cuadraditos y aderezar en poco aceite y sal. Fría los huevos al momento de servir.

Sirva el arroz con las papas doradas, encima el silpancho, el huevo frito adornado con la ensalda de cebolla.

Charquekan.

Es el plato típico del Altiplano Boliviano - Oruro, se trata de carne seca cocida y retostada en aceite.

Ingredientes.

• 1 kl. de charque de vaca o llama.

• 2 huevos.

• 8 papas medianas.

• 1 cebolla.

• ½ taza de habas tiernas.

• 4 vainas de ají colorado.

• Sal.

• Aceite.

• 1 cdta. de pimienta.

• 3 dientes de ajo.

Salsa.

• 1 cebolla.

• ½ tomate.

• 1 pizca de sal.

• chorrito de aceite.

Preparaciòn.

La noche anterior, colocar el charque en una cacerola y verter agua fría para quitar la sal. Luego escurrir el agua, lavar y golpear la carne hasta poder desmenuzar con los dedos.

En una cacerola, freír el ají y la cebolla finamente cortada, hasta lograr que se ponga un poco transparente, agregar pimienta, ajo, habas y por último ají molido. Agregar 8 cucharones de agua caliente y dejar cocer.

Cuando las habas estén a medio cocer añadir el charque y dejar cocer hasta que quede casi seco.

Aparte, sancichar las papas peladas con sal, junto con los huevo durante 10 min. aproximadamente.

Preparar la salsa, con el tomate y la cebolla finamente picada y adrezada con sal y aceite.

Servir las papas, el charquecán, encima la salsa y decorar con rodajas de huevo duro.

Bolivia.

La cocina de Bolivia tiene muchas ingredientes comunes en relación a la cocina de los países vecinos, principalmente aquellos productos cosiderados típicos de cada región. Cabe destacar que la cocina boliviana es muy agradable y se encuentra diferenciada por el factor climático de cada zona o región, sin dejar de mensionar las tradiciones culinarias típicos de cada lugar.

La gastronomía boliviana tiene profundas raíces étnicas transformadas por el mestizaje y las influencias migratorias que a sido uno de los principales factores que han logrado que la cocina boliviana mantenga este punto de diferencia entre los países vecinos con similares rasgos étnicos.