Intercocina

Causa Limeña.

Cuenta la historia que esto sucedió en los tiempos de la guerra con Chile, en que las valerosas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendían nuestra patria.

Se organizó entonces una recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando recolectar: maíz, alverjas, zanahorias, papas entre otros. De todo ello surgió la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario.

Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. Se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos.

El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas (mujeres que vendían comida de manera ambulatoria) que la ofrecían a voz alta: “Por la CAUSA”, “ Por la CAUSA limeña”, “Por la CAUSA del Perú”, naciendo así el nombre de CAUSA, este delicioso plato que hoy asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, haciéndose irresistible.

Ingredientes.

• 1 kilo de papa.

• ½ tza. de aceite.

• 1 cda. de ají mirasol (licuado en aceite).

• ¾ de tza. del jugo de limón.

• 1 lechuga pequeña.

• 6 aceitunas.

• 2 huevos.

• Sal y pimienta al gusto.

Preparación.

Cocinas la papas hasta que estén tiernas, luego pelarlas y aplastarlas como hacer un puré, agregar el aceite y amasar hasta notar que la masa sea manejable, luego vierta el jugo del limón, sal, pimienta y el ají.

Coloque en un plato un poco de masa formando un cuadrado, decorando con lechuga a un lado y junto con ella las aceitunas, huevo duro en gajos.

Esta receta tiene algunas variables ya que normalmente se prepara rellena de una crema hecha a base de pollo deshilachado, mayonesa, apio picado, zanahorias y alverjas.

Sopa Seca.

Platillo preparado a base de fideos, cuenta la historia que es de origen humilde que formó parte de la dieta diaria de los esclavos que se asentaron básicamente en Provincia de Chincha (Ica).

Comúnmente los negros de la época cocinaban en ollas de barro y a leña, en la actualidad es parte de la cultura culinaria de esa provincia, la cual se sigue cocinando de esta manera hasta en los restaurantes, debido a la exigente demanda de los comensales.

Ingredientes.

• 500 gr. de fideo espagueti (tallarines).

• 1 pechuga entera de pollo.

• 2 dientes de ajos.

• 1 tomate grande.

• 1 cebolla grande.

• 1 atado mediano de albahaca.

• 20 gr. de achiote.

• 1 atado pequeño de perejil.

• sal y pimienta al gusto

Preparación.

Cocina el pollo en 2 litros de agua y dejar enfriar

Freír en una olla de barro o sartén el achiote hasta que aceite tome su color, verter los ajos molidos, cebolla picada en cuadritos y dejar freír por 2 min. a fuego suave, removiendo para evitar que se queme.

Incorporar el tomate picado y la albahaca licuada, aderezando con sal y pimienta al gusto y dejar cocinar.

Agregar a la olla del aderezo el caldo de pollo y los tallarines crudos y rociarlos con perejil picado.

Bajar el fuego, agregar el pollo deshilachado o cortado en tiras finas y dejar que el agua se evapore, pero removiendo de vez en cuando para evitar que se queme o se pegue a la olla.

Servir con yuca sancochada y si desea acompañar con carapulcra.

Carapulcra o Kalapurca.

Su nombre deriva del Aimara (idioma indígena) “Kalas”, que significa “Piedras Calientes”.

Los incas llevaron las papas hasta lo más alto de las punas, ahí se secaban o deshidrataban. Los negros a ritmo de Zamacueca ( danza afro-peruana) y guarapo, aliviaban su esclavitud cocinando a fuego lento lo que hoy conocemos como La Carapulcra. Con garrote, pimienta, ají y mucha negritud, lograron uno de los guisos mas antiguos del Perú.

La Carapulcra es un antiguo plato que contiene papas secas o deshidratadas, ajíes, maní o cacahuete, comino y, generalmente carne de cerdo, pero también puede ser reemplazado por el pollo o de ambos.

Originalmente, La Carapulcra se hizo en ollas de barro, y esta costumbre se predomina aun en la provincia de Ica, particularmente en Chincha, siendo esta la cuna de la Carapulcra.

Ingredientes para 8 personas.

• 400 gr. de papa seca o deshidrata. Puede usarse papa fresca.
• 1 kg de chuleta de cerdo (sin huesos).
• 100 gr. de cacahuetes tostados y molidos.
• 2 cdas. de ajo molido.
• 3 cdas. de ají panca molido.
• 2 cdas. ají mirasol molido.
• ¼ tza. Vinagre vino tinto.
• 1 tza. Vinagre de vino blanco.
• ½ cdta. De pimienta.
• 1 litro de caldo de ternera o vacuno.
• 1 tza. De aceite vegetal.
• ¼ de vino de Oporto.

Preparación:

Remoje las papas secas en agua durante 30 minutos. Si son papas frescas no es necesario.

Cortar las tres cuartas partes de la carne de cerdo en trozos grandes, el resto en las pequeñas.

Mezcle el vinagre, pimienta, comino, ají panca, ají Mirasol, ajo y sal. Use esta mezcla para marinar la carne de cerdo durante 30 minutos.

Después de freír los trozos grandes de carne hasta que se doren con ½ taza de aceite vegetal.

Retire y fría las piezas pequeñas en el mismo aceite.

Lleve al fuego una cacerola con la otra ½ taza de aceite y vierta la salsa que ha quedado de la marinada de la carne, fría por 2 min. a fuego lento, agregar el caldo, vino y la papa seca o fresca, agregar agua a medida que esta se vaya eliminando.

Cocine a fuego lento, ocasionalmente, durante 45 minutos. Añadir el cerdo y cocine 30 minutos más hasta que la carne esté muy tierna.
Bajar de fuego y agregar el maní y el vino oporto. Puede acompañarse con yucas sancochadas, arroz blanco, o también con sopa seca

Ají de Gallina.

El ají de gallina es un plato de origen humilde, probablemente fué una comida echa por esclavos con los restos de comida que quedaba del festín de los patrones, pero generaciones de cocineros han llevado su evolución hacia un plato importante, de fiesta. Y en la actualidad es parte de la lista de los platos típicos del Perú.

Ingredientes.

• 2 pechugas enteras de pollo o gallina.

• 1 cebolla picada en cuadros pequeños.

• 1 diente de ajo molido.

• 4 cucharadas de pasta de ají mirasol.

• 300 gr. de pan.

• 1 docena de aceitunas.

• 2 tazas de caldo de pollo.

• 1 ½ tazas de leche evaporada.

• 100 gr. de pecanas (nueces picadas)

• 125 gr. de queso parmesano rallado.

• 1/2 taza de aceite vegetal.

• 6-8 papas (patatas).

• 6 huevos duros.

• Sal y pimienta al gusto.

Preparación.

Cocinar el pollo en agua, hasta que las pechugas estén tiernas, retirar de fuego y dejar enfriar.

En un bowl colocar el pan y le leche, dejar que remojar u pasar la mezcla por la licuadora.

Poner a freír en una cacerola las cebollas, dorar y luego agregar el ajo y el ají mirasol licuado, freir bien.

Agregar la pasta de pan remojado, poner sal y pimienta al gusto, dejar cocinar unos 2 minutos sin dejar de remover, agregar el caldo según el pan vaya espesando.

Agregar el pollo deshilachado o cortado en tiras finas, y remover bien hasta que se haya integrado con la crema de pan.

Servir, colocando primero las papas en el plato y verter la crema encima, por ultimo decorar con un poco de queso parmesano rallado, los huevos duros cortados, las aceitunas y espolvoree las pecanas picadas.

Pollo a la brasa.

Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la ciudad de Lima durante los años 1950 aunque no se ha definido un lugar exacto la versión se le atribuye a Roger Schuler, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otros socios, tecnificó la producción para posteriormente masificarla hasta la actualidad.

Ingredientes.

• 1 Pollo entero mediano sin vísceras .
• 5 cucharadas de ajo molido.
• 2 cucharadas de romero deshidratado.
• 3 cucharadas de sal.
• 2 cucharadas de comino.
• 2 cucharadas de sillao (salsa de soja).
• 2 cucharadas de ajinomoto.
• 2 cucharadas de pimienta negra.
• 2 cucharadas de orégano.
• ½ vaso de vinagre de vino blanco

Preparación.

Mezclar todos los ingredientes y formar una pasta. Embadurnar el pollo con esta pasta por dentro y por fuera. Colocar el pollo en la bandeja de grasa (sobre la rejilla) dentro de la Caja China primero sin elevador por aproximadamente 20 a 30 minutos.

Luego coloque el elevador de bandeja y ase por intervalos de 15 minutos por cada lado del pollo para que éste quede dorado y crocante. Una vez dorados los cuatro costados del pollo retire y sirva acompañado de papas fritas y salsas al gusto.

Se suele cocinar en hornos especiales con la brasa del carbón, y por eso se le atribuye el nombre de “Pollo a la Brasa”.

Ceviche de Pescado.

Algunos atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y que el nombre viene derivado de esa denominación.

Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEVICHADO” y de allí el “CEVICHE”.

Lo cierto es que la palabra Ceviche ya se encuentra documentada desde 1820, en algunas crónicas de pensadores peruanos.

Este platillo tiene variables, ya que puede reemplazarse el pescado, por mariscos u otros ingredientes marinos.

Ingredientes del Ceviche de Pescado.

• ½ kilogramo del pescado blanco.
• 2 dientes de ajo molidos.
• 10 limones exprimidos.
• ½ rocoto en tiras (chilli del Perú).
• 1 ají limo en tiras. (chilli del Perú).
• 1 cebolla cortada en juliana.
• 2 cucharadas de perejil picado.
• sal y pimienta al gusto .

En el Perú existen muchos tipos de ajíes o chilli, algunos muy picantes y otros solo dan color a los platillos.

Preparación.
Corte el pescado en trozos pequeños y póngalo en un recipiente junto con los ajos molidos, sal y pimienta.

Incorpore el jugo de limón y con un cucharón de madera remueva de vez en cuando. Deje cocer durante 10 minutos.

Añada el rocoto, la cebolla y el ají limo. Espolvoree con perejil y sirva.

Puede acompañar con papas cocidas o batatas (camote) cocidas, lechugas y maíz en mazorca cocidas.

La Cocina Peruana, es de las más variadas y exquisita del mundo, ya que el es el país con más platos típicos del mundo y actualmente alcanza un nivel equivalente al de la cocina francesa, china e hindú.

En la cocina peruana se puede hablar de aprox. 5000 años de historia, partiendo desde la época incaica hasta la actualidad. Esta cocina tiene influencias españolas, musulmanas,francesa con aquellos que llegaron al Perú huyendo de la REVOLUCION DE FRANCIA, las gastronómicas traídas por esclavos de la costa africana, italiana, japonesa, chino-cantones y otros países europeos que emigraron al Perú desde el siglo XIX.

En realidad estamos hablando de una cocina que combina perfectamente los sabores de cuatro continentes en una sola, LA COMIDA PERUANA.

Debido a su geografía, cuenta con muchas variables en cuanto a sus ingredientes.