Intercocina

Carapulcra o Kalapurca.

Su nombre deriva del Aimara (idioma indígena) “Kalas”, que significa “Piedras Calientes”.

Los incas llevaron las papas hasta lo más alto de las punas, ahí se secaban o deshidrataban. Los negros a ritmo de Zamacueca ( danza afro-peruana) y guarapo, aliviaban su esclavitud cocinando a fuego lento lo que hoy conocemos como La Carapulcra. Con garrote, pimienta, ají y mucha negritud, lograron uno de los guisos mas antiguos del Perú.

La Carapulcra es un antiguo plato que contiene papas secas o deshidratadas, ajíes, maní o cacahuete, comino y, generalmente carne de cerdo, pero también puede ser reemplazado por el pollo o de ambos.

Originalmente, La Carapulcra se hizo en ollas de barro, y esta costumbre se predomina aun en la provincia de Ica, particularmente en Chincha, siendo esta la cuna de la Carapulcra.

Ingredientes para 8 personas.

• 400 gr. de papa seca o deshidrata. Puede usarse papa fresca.
• 1 kg de chuleta de cerdo (sin huesos).
• 100 gr. de cacahuetes tostados y molidos.
• 2 cdas. de ajo molido.
• 3 cdas. de ají panca molido.
• 2 cdas. ají mirasol molido.
• ¼ tza. Vinagre vino tinto.
• 1 tza. Vinagre de vino blanco.
• ½ cdta. De pimienta.
• 1 litro de caldo de ternera o vacuno.
• 1 tza. De aceite vegetal.
• ¼ de vino de Oporto.

Preparación:

Remoje las papas secas en agua durante 30 minutos. Si son papas frescas no es necesario.

Cortar las tres cuartas partes de la carne de cerdo en trozos grandes, el resto en las pequeñas.

Mezcle el vinagre, pimienta, comino, ají panca, ají Mirasol, ajo y sal. Use esta mezcla para marinar la carne de cerdo durante 30 minutos.

Después de freír los trozos grandes de carne hasta que se doren con ½ taza de aceite vegetal.

Retire y fría las piezas pequeñas en el mismo aceite.

Lleve al fuego una cacerola con la otra ½ taza de aceite y vierta la salsa que ha quedado de la marinada de la carne, fría por 2 min. a fuego lento, agregar el caldo, vino y la papa seca o fresca, agregar agua a medida que esta se vaya eliminando.

Cocine a fuego lento, ocasionalmente, durante 45 minutos. Añadir el cerdo y cocine 30 minutos más hasta que la carne esté muy tierna.
Bajar de fuego y agregar el maní y el vino oporto. Puede acompañarse con yucas sancochadas, arroz blanco, o también con sopa seca

This entry was posted on Domingo, Junio 7th, 2009 at 6:25 am and is filed under Cocina Latinoamericana. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.