Intercocina

Charquekan.

Es el plato típico del Altiplano Boliviano - Oruro, se trata de carne seca cocida y retostada en aceite.

Ingredientes.

• 1 kl. de charque de vaca o llama.

• 2 huevos.

• 8 papas medianas.

• 1 cebolla.

• ½ taza de habas tiernas.

• 4 vainas de ají colorado.

• Sal.

• Aceite.

• 1 cdta. de pimienta.

• 3 dientes de ajo.

Salsa.

• 1 cebolla.

• ½ tomate.

• 1 pizca de sal.

• chorrito de aceite.

Preparaciòn.

La noche anterior, colocar el charque en una cacerola y verter agua fría para quitar la sal. Luego escurrir el agua, lavar y golpear la carne hasta poder desmenuzar con los dedos.

En una cacerola, freír el ají y la cebolla finamente cortada, hasta lograr que se ponga un poco transparente, agregar pimienta, ajo, habas y por último ají molido. Agregar 8 cucharones de agua caliente y dejar cocer.

Cuando las habas estén a medio cocer añadir el charque y dejar cocer hasta que quede casi seco.

Aparte, sancichar las papas peladas con sal, junto con los huevo durante 10 min. aproximadamente.

Preparar la salsa, con el tomate y la cebolla finamente picada y adrezada con sal y aceite.

Servir las papas, el charquecán, encima la salsa y decorar con rodajas de huevo duro.

Silpancho.

Esta receta es históricamente un plato para reponerse del carrete nocturno. Es típico del departamento de Cochabamba.

Ingredientes para 6 personas.

• ¾ kgr. de cadera de vaca.

• 6 huevos.

• 3 cebollas.

• 2 tomates.

• 2 rocotos.

• 8 papas.

• 2 tzas. de arróz.

• Pan molido

• Aceite y sal.

Preparación.

Cortar la carne en filetes y sazone con sal. Golpear la carne sobre el pan molido hasta que quede delgada y muy empapada. Cortar las papas en rodajas y cocinarlas y cando estén tiernas dórelas en aceite. Freír la carne apanada.

Cortar la cebolla, el tomate y el rocoto en cuadraditos y aderezar en poco aceite y sal. Fría los huevos al momento de servir.

Sirva el arroz con las papas doradas, encima el silpancho, el huevo frito adornado con la ensalda de cebolla.

Sajta de Pollo.

La sajta de pollo es uno de los platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos tradicionales es todavía cotidiano.

Este receta se remonta al cerco de la cuidad de La Paz.

Ingredientes para 5 personas.

• 1 pollo.

• 2 cebollas.

• ½ diente de ajo.

• 180 grs. de ají molido.

• 250 gr. de arverjas.

• 10 papas.

• 250 gr. de queso rallado.

• 1 ½ kg. de tunta grande.

• 2 huevos.

• Sal, pimienta.

Salsa.

• 2 cebollas.

• 1 tomate.

• Aceite y sal.

Preparación:

Freír la cebolla y el ajo; cuando dore la cebolla, añada las arvejas, pimienta, sal y comino. En una cacerola sancoche el pollo en trozos con media cebolla y un ají amarillo, retirar del fuego cuando el pollo este tierno.

Luego cocine la tunta pelada y cortada en trozos pequeños. Cuele y agregue el queso y el huevo, revuelva a fuego lento hasta que cuaje el queso.
Salsa:

Cortar la cebolla a la pluma, el tomate en cuadraditos, mezclar y sazonar con aceíte y sal. Sirva el pollo con papas cocidas y el preparado de tunta. Ponga la salsa encima del pollo.

Pique a lo Macho.

El pique a lo macho, es un plato puramente tradicional de la gran variedad de la gastronomía boliviana, su origen se remonta al año 1974 al restaurant de Miraflores, del matrimonio Quiñones Rojas (Honorato Quiñones Andía y Evangelina Rojas Vargas), de la ciudad de Cochabamba en Bolivia, el nombre oficial se lo dieron los pilotos del Lloyd Aéreo Boliviano en un comentario circunstancial.

Ingredientes.

• 1 ½ Kg. de carne de res.

• ½ kilo de chorizo de freir.

• 2 cebollas.

• 2 pimientos morrones grandes.

• 2 rocotos.

• 2 tomates.

• 3 huevos.

• 1 kg. de papa.
  

Preaparación.

Picar la carne en cubos medianos y freír, agregar sal y pimienta a gusto, agregar el chorizo y las salchchas.
Cortar las papa en tiras y freír, (papa frita corriente).

Para servir: De base se coloca en el plato una porción de papa frita, enseguida la mezcla de la carne, encima la cebolla y los pimientos cortados en tiras delgadas con trozos medianos de tomate y los huevos duros partidos por la mitad.

La cocina de Brasileña representa una gran variedad de acuerdo a la ubicación geográfica. La cultura gastronímica está muy regionalizada, por lo que cada zona posee sus propios platos típicos que, a veces, son desconocidos de una región a otra debido a su gran extensión territorial.

Esta gastronomía es el resultado de una mezcla de diversos ingredientes europeos, indígenas y africanos, donde gran parte de las técnicas de preparación son de origen indígena, sufriendo adaptaciones y modificacones por parte de los esclavos y portugueses.

El plato y bebida nacional e identificativo es la “Freijoada” y en las bebidas está la “Caipirinha” de las cuales hablaremos más adelante.

Pirarucu de Casaca.

Este platillo de orígen indígena como muchos de los platos del norte de Brasil, se calcula que empezó a prepararse en el año 1700 aprox. en la época de Círio de Nossa Senhora de Nazaré.

Ingredientes.

• 2 plátanos verdes, fritos.
• 500 gr. de pirarucu.
• 5 200 gr. de harina de uarani.
• 150 gr. de pasas sin semilla.
• 100 gr. de ciruela seca.
• 2 huevos cocidos.
• 100 gr. de aceituna.
• 3 tomates picados en cubos.
• 2 cebolletas picadas en cubos.
• Pimentón, culantro, aceíte vegetal y de oliva.
• Sal al gusto.

Preparación.
Poner en remojo el piraruco la noche anterior. Al día siguiente lave y recalientelo brevemente. Áselo en la brasa (o en el horno, si prefiere), deje enfriar y ábralo en tiras finas.
Haga una farofa con las ciruela, pasas y harina, usando un poco de aceite en la mezcla. No lleve al fuego.
Guise las verduras en aceite, comenzando por la cebolla, colocar en capas en un plato refractario: farola, el pirarucu, el guisado y los plátanos fritos.
Decore con huevos cocidos y aceitunas y lleve al horno suave hasta que tome color.

Cocina Brasil-Norte.

La cocina del norte de Brasil es la que tiene mayor influencia indígena, como es el caso del Picadinho de Jacaré (carne de caimán), sus orígenes datan aproximadamente del siglo XVI, que con la evolución y la influencia de inmigrantes ha adquirido otros ingredientes, pero que aún se preserva con auntenticidad.

Picadinho de Jacaré.

Ingredientes.

• 1 cebolla cortada en dados.
• ¼ taza de aceíte.
• 700 gr. de jacaré cortado en dados.
• ¼ taza de albahaca.
• ¼ taza de perejil picado.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación.

Freir las cebollas hasta que se dore, agregar el jacaré; freir hasta que estén tiernos. Verter los condimentos, cocinar a fuego lento durante 10 min. remover para evitar que se queme. Agregar el perejil y la albahaca aproximadamente a los 5 minutos antes de servir.

Feijoada.

Feijoada es uno de los platos más populares y típicos de Brasil la feijoada que tiene sus origen en la zona carioca de Rio de Janneiro.

Tiene como ingrediente principal los frijoles negros , cocidos con una gran variedad de carnes ahumadas y frescas (costillar de cerdo, magro de cerdo semisalado, espaldilla ahumada, carbe de vaca seca, salchichas de varios tipos…). Generalmente se sirven los frijoles y las carnes por separado.

La feijoada es un plato que surgió con los negros esclavos en Brasil, se dice que estaba preparado originalmente por los restos de comida que dejaban los patrones durante la semana, esto era recolectado por los esclavos y se praraba al culminar la semana.

Ingredientes.

• 1 lengua de cerdo ahumada y pequeña.

• 1 1/2 kg. de frijoles negros.
  

• 250 gr. de lomo de cerdo salado.

• 1 pata de cerdo salado.

• 1 oreja de cerdo no muy grande y salada.

• 2 rabos pequeños salados.

• 2 pzas. de chorizo de cerdo.

• 1 salchicha grande.

• 300 gr. de salchicha fresca delgada.

• 250 gr. de tocino ahumado magro.

• ½ kg. de carne seca.

• 250 gr. de costillas ahumadas.

• ½ kg. de lomo de cerdo fresco.

• 2 hojas de laurel.

• 3 dientes de ajo.

• 4 cdas.soperas de aceíte.

• Sal.

Preaparación.

Poner a remojar los frijoles un día anterior. Hacer lo mismo y por separado con la carne seca y el lomo salado, teniendo cuidado de cambiar el agua dos veces. Limpie y lave la lengua de cerdo, el pie, la oreja y los rabos. Limpie la carne y el lomo de cerdo. Dar un hervor a los palos de chorizo de cerdo. Poner los frijoles a cocer en bastante agua, unas hojas de laurel y el tocino.

Después de una hora de hervor agregue las carnes, en el siguiente orden: la lengua ahumada, la carne seca cortada en trozos grandes, la pata, los rabos de cerdo, los palos de chorizo, las chuletas ahumadas, el lomo salado, la carne de vaca, el lomo fresco, la oreja de cerdo, la salchicha grande entera y las salchichas frescas cortadas en trozos grandes. Añadir agua caliente a medida que sea necesario, para mantener las carnes permanentemente cubiertas por el caldo.

Durante la cocción, hecha normalmente en dos ollas grandes, retire la espuma de la feijoada. Cuando los granos estén blandos y el caldo más o menos espeso, condimente los frijoles con 3 dientes de ajo bien machacados, dorados en 4 cucharadas soperas de aceite. Compruebe la sal y retire la espuma una vez más para retirar cualquier exceso de grasa. Retire dos cucharones llenos de granos y amase con el tenedor hasta obtener una pasta. Mézclela con la feijoada y póngala a fuego lento.

Pele las naranjas, retíreles las semillas y córtelas en trozos no muy grandes. Guárdelas en la nevera hasta el momento de llevarlas a la mesa. Prepare arroz blanco, col ligeramente rehogada en la sartén y farofa de huevo para 15 personas. Mezcle la salsa de pimienta con una cucharada sopera de aguardiente y con 1 ½ cucharón de caldo de la feijoada. Sirva todas las carnes cortadas en trozos regulares, en una fuente, y la feijoada en una sopera con tapa. Los demás acompañamientos son distribuidos en fuentes.

Moqueca.

El Nombre moqueca designa un estilo de preparar un alimento, que consiste en el cocimiento sin agua, apenas con los vegetales y frutos del mar. Al contrario de la moqueca bahiana, la capixaba no lleva aceite de dendé ni leche de coco.

Este platillo es de origen indígena, y originariamente se preparaba con hojas de árboles de diferentes variedades. Existen dos tipos de Moqueca: La Moqueca Bahiana procedente del estado de Bahía, en la Región Nordeste de Brasil y la Moqueca Capixaba procedente del estado de Espíritu Santo en la Región Sudeste. Es muy natural en los habitantes de estas regiones reclamar para sí la receta original de la moqueca. La diferencia básica de la moqueca bahiana con la capixaba, es la sustitución del aceite de palma por urucún.

Esta receta tradicional brasileña es de sabor fuerte y aromático, por lo que es conveniente servirlo como plato único o de fondo.

Ingredientes. (4 personas)

• 3 cdas. aceíte
• 1 cebolla cortada finamente en juliana.
• 1 pimiento rojo cortado en dados.
• 2 tomates maduros pelados y cortados en dados.
• ½ lt. de caldo de cubito.
• 1 cdta. Curry.
• ½ cdta. tomillo en polvo.
• 4 ramitas de cilantro o perejil.
• Sal y pimienta al gusto
• 4 filetes de surubí u otro pescado blanco.
• 1 tz. crema de leche o leche de coco.

Para espolvorear.

• 1 cda. cilantro picado.
• 1 cda. almendras picadas y retostadas.

Para acompañar. Arroz blanco o papas blancas.

Prepararación.

1.- Verduras.Calentar el aceite en una cacerola y sofreír la cebolla junto al pimiento durante 10 min. removiendo de vez en cuando. Añadir el tomate, sofreír 3 a 4 min. más e incorporar el caldo, curry, tomillo y el cilantro. Salpimentar al gusto y cocer unos 15 min.

2.-Cocción: Al sofrito anterior y a fuego suave, colocar los filetes de pescado y la crema de leche, cocer durante 6 a 8 min. Rectificar la sazón. Retirar del fuego y espolvorear y con cilantro, tapar y dejar reposar unos 5 min. antes de servir.

3.- Servir: Colocar un filete en cada plato y suficiente jugo. Decorar con ramita de perejil. Acompañar por separado con papas blancas o arroz.

Acarajé.

El Acarajé, es un plato típico tradicional de la cocina de Bahía. Es de orígen africano, elaborado con una masa de feijão fradinho ( judías carillas) y camarones, fritos en aceíte de palma, déndole la forma de un bollo.

Manuel Querino, cuenta que la primera descripción etnográfica del acarajé, se describía como: “En los inicios, los feijão fradinho eran rallado en una piedra, de 50 cm de diámetro, teniendo cerca de 10 cm de altura. La cara plana, en vez de lisa, y era ligeramente picada por un cantero, de modo que era porosa o arrugada. De esta forma el rollo empujado en un vaivén, sobre una piedra, hacía que se trituraran los feijão”.

Este platillo esta ligadoa las tradiciones religiosas afribrasileñas: El Candomblé.

El Acarajé, fué considerado Patrimonio Inmaterial, por el Instituto do Patrimono Histórico e artístico Nacional de Brasil. Los Bahianos han propuesto al gobierno de Brasil, prohibir la venta de Acarajé en restaurantes y supermercados, ya que desean que el acarajé sea vendido y preparado de forma tradicional, en el tablero de las Bahianas. Según sus pobladores, las principales armas de las bahianas son “la calidad del servicio, la tradición del vestido blanco y el tablero”.

Ingredientes.

• 600 gr. de feijao fradinho.

• 4 cebollas medianas.

• 300 gr. de camarones secos.

• Aceíte de dendé.

Mojo de Acarajé.

• 4 pimientos rojos.

• ¼ kg. de camarones secos y molido.

• 1 cebolla pequeña.

• 1 cdta. de sal.

• 2 cdas. soperas de aceíte de dendé (aceíte de palma).

• 2 pimientos verdes picados en cubos, es opcional.

Preaparación.

Dejar el feijao en agua de un día para otro. Al día siguiente, retirar el agua con una tela para escurirla, luego ir frotando para quitar la piel.

Luego pase el feijao por la máquina de moler juento con la cebollas y los camarones secos ( pelados). Aderese bien con sal y remueva la masa muchas veces con la mano, forme una especie de bollitos y pongalos a freír en aceite de dendé muy caliente. Dejar dorar y servir con el Mojo de Acarajé.

Preparación Mojo de Acarajé.

Mezcle los pimientos, camarones secos, cebolla y sal al gusto. Pase esta mezcla por la máquina de moler, vierta el aceíte de dendé y llevar al fuego por algunos minutos.

Corte el acarajé en el medio y vierta el mojo de acarajé en el corte. Sirvalo caliente.