Intercocina

Existe una frontera culinara entre África Central y Sud-África, la más variada por la influencia de los imperios coloniales.

La cocina africana está potencialmente influenciada por las culturas orientales y las potencias colonizadoras, en la zona norte tiene influencia de la cocina mediterranea que forma parte importante de la cocina de MAGREBI y al noreste por las cocina árabe y turca.

No existen ingredientes netamente africanos, pero algunos de ellos se emplean en la mayor parte de las regiones.La utilización del aceite de palma en la preparación de guisos y arroces, forma parte fundamental para fortalecer aquellos sabores especiados. En otras zonas es más usado el aceite de maní o CACAHUETE, que se suele usar en los guisos para acentuar el sabor.

La cocina del Africa Subsahariana, varía en función de lo que ofrece el mismo.

Una constante es el plato principal ( generalmente único ) , compuesto de verduras y/ o legumbres acompañado de carne o pescado.

Esta cocina artesanal por excelencia, conlleva la garantía de consumir productos en estado puro, pero con el inconveniente de una elaboración más laboriosa. Ya se sabe: un fuego lento es una garantía de un plato más sabroso.

ESTOFADO DE CACAHUETE O MANÍ

Este plato puede preparse sin la carne. Use patatas dulces (llamado Camote en Sud-América) y verduras como opción al estilo vegetariano.

El cacahuete es el ingrediente habitual en toda la cocina Africana, por ejemplo para el Pollo en Salsa de Cacahuete. El estilo en el Africa Occidental es normalmente con más ingredientes y guarniciones. El Pollo en salsa de cacahuete es similar al Estofado que presentamos aquí: la diferencia principal es que los cacahuetes son sustituidos por mwamba o crema de cacahuete y el aceite de palma.

Ingredientes.

• 2 patatas dulces o ñames, peladas y cortadas en cubos.

• 100 ml. aceite de cacahuete.

• 1 pechuga entera de pollo, cortados en trozos pequeños.

• Sal al gusto.

• 1 pizca de pimienta negra .

• 3 tazas de caldo de pollo o concentrado de carne.

• 2 tomates cortados en cubos.

• 1 cebollas cortado en cubos.

• 1 ajo picado o molido.

• 1 ó 2 pimientos picante cortado en cubos (opcional).

• 1/2 cucharilla de jengibre molido.

• 1 pizca de tomillo.

• 100 gms. degamba seca (opcional).

• 1 berenjena, o una docena de okra, o alubias en conserva, o maíz en conserva (opcional).

• 1 pimiento verde , cortado(opcional).

• 1 taza de pasta de cacahuete o maní.

Preparación.

• Si emplea patatas dulces o ñames:
  Hierva o cueza al vapor hasta que empiecen a ponerse tiernos.

• En una olla grande ponga la carne en aceite caliente, hasta que se dore. Agregue sal y pimienta. Reduzca el fuego, agregue dos tazas de caldo de pollo y cueza a fuego lento.

• Ponga a calentar aceite en una sartén. Fría los tomates, las cebollas, el ajo, los pimientos con el aceite muy caliente. Añada las especias. Agregue las verduras si lo desea, patatas dulces o ñames, y/o la gamba seca. Añada la pasta de cacahuete y un poco de caldo de pollo y revuelva hasta quedar una salsa lisa.

• Añada esta salsa a la carne y continúe cociendo a fuego lento, revolviendo a menudo hasta que se hagan la carne y las verduras.

• Sirva con arroz y tantas guarniciones como desee:

  • Huevos duro.

  • Ñame hervido y cortado en rebanadas o patata dulce.

  • Fruta como plátano, mango, naranja, papaya, piña, etc.,en rebanadas.

  • Salsa Pili-Pili.

SALSA PILI-PILI.

Puede usarse con cualquier tipo de comida, es una salsa muy picante.

Ingredientes.

• 12 pimientos picantes africanos o antillanos.

• Una pizca de pimienta verde dulce (o pimiento verde)

• 1 ajo

• 1 cebolla

• 1 kl.de tomate (o tomate en lata)

• 4 cucharadas soperas de vinagre

• 1 cucharadita de azúcar

• 1 cucharadita de sal

Preparación.

• Quite los tallos y semillas a los pimientos.

• Ponga todos los ingredientes en una cacerola. Cueza a fuego lento durante una hora y media. Enfríelo y está listo.

FUFÚ.

El Fufu, conocido por otros muchos nombres, como pirao o funje en Angola, nsima o ugali en el este, constituye la base de la alimentación en muchos paises subsaharianos, haciendo las veces del pan en los paises del norte. Sirve de acompañamiento a todo tipo de estofados y salsas.

Para la elaboración de esta receta se emplea todo tipo de harinas, según cada región. Mientras que en África Occidental es normal utilizar ñame o ñame con plátano, en Africa central se emplea la harina de yuca y en Africa oriental el maíz.

FUFU DE ÑAMES O YUCA.

Ingredientes.

• 1 ó 1,5 kgrs. de ñames (llamado yuca en sud-américa) o igual parte ñames y plátanos machos

Preparación.

• Ponga los ñames en olla grande y cúbrala con agua fría. Hierva durante una media hora, hasta que los ñames estén blandos. Ponga los ñames bajo el agua del grifo para enfriarlos. Después de pelarlos pongalos en un cuenco para machacarlos, revolviendo con una cuchara grande de madera hasta que la masa quede lisa.

• Sírvalo caliente, bien la masa entera en una fuente, o formando pelotas de fufú.

FUFU DE MAIZ.

Ingredientes.

• 2 ó 3 tazas de harina de maiz blanco o amarillo.

• 2 tazas de agua.

Preparación.

• Ponga agua a hervir; mezcle a parte un poco de harina con agua fria. Cuando el agua hierva añada esta mezcla y vaya añadiendo mientras va revolviendo la harina hasta que consiga una masa espesa. Continúe revolviendo sin parar. Se trata de que la harina se cueza sin que queden grumos. En tres o cuatro minutos estará listo, dependiendo de la cantidad que quiera preparar.

• Sírvalo caliente .

La cocina del occidente africano varía en grandes proporciones de una zona a otra. Esta es distintiva en cuanto a que los productos de carne están generalmente ausentes.

ARROZ JOLOFF
Aunque esta receta procede de la región Wolof de Senegal y Gambia, hoy es un plato típico de todo el Africa Occidental.

Hay muchas variaciones del Arróz Joloff. Los ingredientes básicos de esta receta son el arróz, pollo, tomates o pasta de tomate, cebolla, sal y pimienta roja. También pueden agregarse cualquier verdura, carne o especia.

Ingredientes.

• Aceite de girasol.

• 1 pechuga entera de pollo cortado en trozos (se puede reemplazar po un 1 kl. De carne de res o vaca).

• 1 ó 2 cebollas, finamente cortadas.

• sal, pimienta negra al gusto.

• 1 pimiento africano o antillano.

• Otras especias que puede añadir:

  • chiles o ají

  • ajo

  • tomillo

  • jengibre (llamado Kión en Sud-américa)

  • canela

  • curry

• 2 tazas de caldo de pollo o carne.

• 2 ó3 tomates maduros pelados y cortados

• Verduras.

  • pimientos verdes troceados.

  • judías verdes (llamados vainitas en Sud-America).

  • guisantes verdes (llamado Arverjas en Sud-américa).

  • zanahorias troceadas.

• 4 tazas de arroz

• 1 lata de tomate

• Carne o jamón cocido.

• Guarniciones.

  • perejil fresco

  • lechuga en tiras

  • huevo cocido, cortado en rebanadas

Preparación.

• Calentar dos cucharas de acéite en un sartén o cacerola grande, sellar o dorar la carne. Sacar la carne y poner las cebollas, sal, pimiento africano o antillano y dos de las especies, freír la mezcla hasta lograr que la cebolla esté dorada. Retirar del fuego y colocarlo junto a la carne dorada.

• Vierta el caldo en la cacerola junto con la carne y la mezcla de verduras y dejar cocer a fuego lento.

• Luego fría los tomates y dos tipos de verduras diferentes, lograr un cocido medio y agregue a la carne.

• Luego coloque el arróz y la pasta de tomate en una sartén. Cocinar a fuego lento hasta que el arróz se mezcle uniformemente con la pasta de tomate. El arróz debe quedar de un color rosa-naranja. Agregue el arróz a la cacerola y revuelva suavemente.

• Cubrir la cacerola y cocinar la preparación a fuego lento hasta que el arróz se haga y las verduras estén tiernas (½ hora aprox.). Revuelva suavemente de vez en cuando para evitar que se pegue y se queme el arróz. Agregue agua caliente o caldo. Si lo desea agregue jamón cocido.

• Servir con una o dos guarniciones.

KWASI.

Estas croquetas de guisantes negros es conocida también como AKARA o KOSAI, se sirve en África Occidental en el desayuno, como un aperitivo o entremés. Es muy fácil encontrarlas en los mercados, estaciones de autobuses y en puestos callejeros en la zona.

Ingredientes.

• 2 ó 3 tazas de guisantes negros secos.

• 1 cebolla, cortada en trozos pequeños.

• ½ cucharadita de sal.

• ½ cucharadita de jengibre fresco o en polvo (llamado Kión en Sud-américa).

• Aceite de cacahuete, aceite de la palma, o aceite de freir.

• Sal.

Preparación.

• Poner en remojo durante toda la noche los guisantes . Después, frótelos entre sus manos para quitar la piel.

• Aplaste, o maje los guisantes hasta conseguir una pasta espesa. Agregar abundante agua para formar una masa más ligera. Agregar todos los ingredientes (excepto el aceite). Algunas personas dejan reposar esta pasta durante unas horas en el refrigerador para acentua el sabor.

• Ponga abundante aceite en la sarten y fria en el aceite la masa echando la cantidad de una cuchara por cada croqueta, y dejar dorar.

• Sirvalas con Salsa Pili-Pili o una salsa ácida.

Carne Estofada con Aceite de Palma.

Es una receta con muchas variantes suele ser muy típico en toda África Central. Pueden acompañarse con las guarnisciones que desee y adaptarlo al tipo de carne de que disponga. El aceite de palma es el ingrediente que le va a dar el punto de identidad africana por su sabor y su color.

Ingredientes.

• ½ lt. de aceite de palma

• 1 ó 1,5 kgrs. de pollo cortado en trozos.

• ½ kgr. de carne para guisar cortada en pequeño.

• ½ cucharadita de jengibre en polvo.

• Verduras.

  • Tomates cortados .

  • Cebolla, finamente cortada.

  • Pimiento picante africano o antillano.

  • Pimiento verde cortado.

• Unas cucharadas de pasta de tomate.

• ½ de mwambe en conserva.

• ½ de tomillo.

• Sal y pimientón o pimienta negra.

Preparación.

• Calientar el aceite en una olla o cacerola, dorar o sellar el pollo y la carne . Añada el jengibre mientras la carne se está friendo. Aparte la carne ya dorada.

• Freír las verduras de elección en la misma olla, y cocine a fuego lento durante 15 ó 20 min. Revuelva para majar o aplastar las verduras.

• Agregue la pasta de tomate, la mwamba, el tomillo y las especias. Añada bastante agua para hacer una salsa lisa sin dejar de remover. Reducir el calor y cocine a fuego lento durante 8 min.

• Añadir el pollo y la carne, y cueza a fuego lento durante un 45 minutos más, revolviendo regularmente.

• Sirva con arroz y guarniciones.

• Guarniciones.

  • Huevos duros.

  • Rebanadas de ñame cocido o patata dulce.

  • Rebanadas de fruta como plátano, mango, naranja, papaya, piña, etc.

  • Lechuga en tiras.

  • Perejil.

  • Nueces cortadas.

  • Coco en tiras.

  • Tomate en rebanadas.

  • Rebanadas de cebolla cruda o frita.

  • Salsa Pili-Pili

Carme en Hoja de Plátano.

En África Central se utiliza las hojas de plátano como un utensilio para asar determinados platos, como por ejemplo para el Pescado en hoja de plátano , el Kwanga , etc. Decimos que es un utencilio puesto que en ningún caso se ingiere.

Ingredientes.

• Cacahuetes fritos, descascarillados y machacados

• 1 ó 1,5 kgrs. de carne cortada en trozos.

• Hojas de plátano.

• Sal.

• Pimiento picante africano o antillano.

• Zumo de dos limones

• 2 pimientos verdes cortados en trozos pequeños.

• 1 ó 2 cebollas picadas en cubos.

Preparación.

• Si utiliza cacahuetes:
  Use la misma cantidad de cacahuetes que de carne. Asar los cacahuetes en una sartén, revolviendo a menudo, entonces quite las pieles. Ponga los cacahuetes en una cacerola, agregue agua para cubrirlos parcialmente y haga hervir el agua lentamente, revolviendo a menudo. Aplaste los cacahuetes y continúe cociéndolos durante 15 min., entonces agregue la carne y continúe la cocción a fuego lento hasta todo el agua se haya evaporado.

• Caliente las hojas de plátano durante 1 min. en una parrilla, o en una olla de agua caliente. Esto hará que las hojas cojan flexibilidad.

• Coloque la sal directamente sobre las hojas de plátano, luego la carne (o la mezcla de carne y cacahuete), la cebolla y los pimientos picantes. Humedezca la carne con zumo de limón y agua (puede prescindir del jugo del limón si usa cacahuetes).

• Pliegue las hojas de plátano haciendo un paquete de 2 ó 3 capas de espesor y átelo con una cuerda fina.

• Cocine a vapor los paquetes , o áselos a la parrilla. Después de1 h. aprox. abra cuidadosamente el paquete y compruebe que la carne está hecha.

• Sirva con Kwanga o Fufu.

Nota: Las hojas de plátano no se comen.

Mwambe (Mosaka).

Existe una confusión entre dos términos muy similares: mwamba y mwambe. El mwamba es la crema de cacahuete o maní y el mwambe o saka-saka es la crema de palma.

Ingredientes.

• 1 ó 1,5 kgrs. de carne cortada en trozos.

• Zumo de un limón, o de media toronja.

• Sal.

• 1 ó2 pimientos picantes africanos o jamaicanos cortados (opcional).

• 2 cucharadas de aceite de palma o aceite de cacahuete.

• 2 cebollas cortadas finamente.

• 6 u 8 tomates maduros pelados y cortados.

• 1 tza. de nuez de palma fresca, o de mwembe.

Preparación.

• Mezclar la carne, el zumo, sal y el pimiento picante. Calentar el aceite en una olla grande y agregar las cebollas, cocinar durante unos 2 ó 3 min. Agregar la carne y dorar.

• Añada los tomates y unas tazas de agua. Reduzca el fuego.

• Agregue la crema de palma o “mwambe”. Tape y cocine a fuego lento hasta que la carne este tierna, aprox. una hora.

  Sirva con kwanga, Fufu, o arroz.

PIRLU.

Receta de Zanzibar. Recibe diferentes nombres : “pearlu”, “perloo”, “perlau”, “plaw”, etc,. En todo el Africa Oriental se da este nombre a cualquier arroz cocido con un caldo sazonado y mezclado con verduras y carne.

Ingredientes.

• ½ cdta. de comino

• ½ cdta. de granos enteros de pimienta negra.

• Clavo de olor.

• ½ cdta. De canela molida.

• Unos cardamomos enteros.

• Acéite de girasol.

• 4 dientes de ajo.

• 2 cdta. de jengibre fresco

• 3 tazas de arróz.

• 4 cebollas cortadas.

• 1 kgr. de carne (de ternera, de pollo)

• 4 tomates cortados.

• 4 patatas cortadas en trozos grandes.

• 1 manzana cortada en rodajas.

• 1 taza de pasas.

Preparación.

• Mezclar el comino, los granos de pimienta, los clavos, la canela y el cardamomoen una taza, vierta agua caliente, revuela y deje reposar unos minutos. (Para evitar que vaya granos enteros en el plato, puede hacer una bolsita y hacer una infusión con ella.)

• Machaque el ajo y el jengibre juntos en el mortero y déjelo a un lado.

• Calentar el aceite en una cacerola y vierta la cebolla sin dorarla, añadir el ajo y el jengibre. Revuelva hasta mezclar bien.

• Agregar la carne sin dejar de remover y mantenga el calor alto hasta lograr que la carne se dore. Reduzcir el fuego y continúe cociendo a fuego lento durante 8 min. Retirar la carne y las cebollas. Agregar el arróz y revolviendo agregue aceite suficiente como para cubrir el arróz. Añada las especias y agua. Remover y dejar hacerse durante cinco minutos. Agregar los tomates. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante unos minutos.

• Durante la cción comprabar si hace falta agregar mas agua o caldo. Después de 10 min. agregue las patatas, manzanas, pasas, carne y cebollas. Tapar y dejar cocer durante 10 min., controlar la cocción para que no se seque.

• Retirar del fuego y colocar en un recipiente, llevar al horno durante 15 min. Hasta que la humedad sea absorbida por el arroz y patatas estén tiernas. Servir caliente.